Lo so bene, in un laboratorio di pasticceria ci sono mille imprevisti ogni giorno:
Si rompe un macchinario
Il tavolo è occupato dal catering di un evento
L'umidità dell'aria è aumentata
Il cliente vuole la torta prima di subito
Il fornitore di cioccolato è cambiato
e altro.
Temperare il cioccolato e avere un prodotto costante in ogni situazione sembra impossibile.
Il rischio è che le tavolette che sforniamo non siano tutte uguali o peggio ancora non siano correttamente temperate presentando striature rosse o bianche.
Un cioccolatiere deve conoscere bene le 4 tecniche di temperaggio se vuole gestire al meglio il cioccolato in ogni situazione.
Te le spiegherò in questo post!
Partiamo da un presupposto...
Molti (ma non te, visto che stai leggendo) pensano che la fase di temperaggio non sia importante.
Non è così.
Come ripetiamo sempre nei nostri corsi, non esiste IL cioccolato, ma I cioccolati. La natura fornisce migliaia di varietà diverse con gusti e aromi differenti (sai che ogni anno andiamo sulle Terre del Cacao con i nostri studenti?).
Il cioccolato che hai tra le mani può sprigionare aromi, sapori e sensazioni speciali solo se temperato correttamente e in questa lezione impareremo come.
Qui trovi un mio video dove spiego tutti e 5 i metodi di temperaggio.
Da cosa è composto il cioccolato?
Massa di cacao (la puoi trovare indicata anche come fave di cacao o liquor di cacao o pasta di cacao)
Burro di cacao
Zucchero
Lecitina. Ha proprietà emulsionante ed è in grado di tenere insieme due sostanze, come i grassi e l’acqua, normalmente non mescolabili. La lecitina viene ricavata soprattutto dalle leguminose, come la soia, per cui è bene assicurarsi che sia biologica ed esente da OGM.
Aromi eventuali
Il burro di cacao è una miscela di trigliceridi, composti a loro volta da tre molecole di acidi grassi e da una di glicerina. A seconda della forma delle molecole di burro di cacao (detta cristallo) e di come si dispongono nello spazio insieme agli altri elementi, si hanno consistenze e tessiture differenti e, di conseguenza, gusti differenti.
L’esatta composizione di questa miscela di grassi dipende dal luogo di origine del cacao e da come è stato coltivato.
Perché temperare?
Il burro di cacao può assumere 6 diversi tipi di cristalli detti forme (o fasi), con caratteristiche e punti di fusione differenti. Questa proprietà si chiama polimorfismo.
Temperare significa far assumere al burro di cacao la composizione di cristalli ottimale, tenendo a mente che la 5° forma è quella migliore.
Un cioccolato che cristallizza nella 5° forma ci permette di avere:
Un prodotto lucido e uniforme (non deve presentare puntini o striature)
Un prodotto che si stacca da solo dallo stampo (la 5° forma ha la caratteristica di restringersi quando raffredda)
Un prodotto che si scioglie in bocca (la 5° forma ha un punto di fusione vicinissimo a quello corporeo)
Generalmente si ottiene il temperaggio tramite sbalzo termico. Consiste indicativamente in tre step: 1. Fondere tutti i cristalli di burro di cacao scaldando il cioccolato alla temperatura di fusione 2. Raffreddare il cioccolato alla temperatura di raffreddamento per permettere la formazione di nuovi cristalli 3. Scaldare il cioccolato alla temperatura di riscaldamento
Analizziamo ora le 4 principali tecniche di temperaggio.
Le 5 tecniche di temperaggio
NOTA: le temperature indicate di seguito sono indicative considerando un generico cioccolato fondente. In realtà esse variano i qualche grado a seconda del cioccolato utilizzato, della temperatura e dell’umidità ambientale. Un Maestro Cioccolatiere dovrebbe conoscere le proprietà della materia prima utilizzata ed effettuare delle prove per individuare le esatte temperature di lavorazione ideali.
Temperaggio manuale
Per chi ha tempo e spazio a disposizione
Requisiti: forno a microonde, termometro, un piano di marmo o acciaio.
Procedura: fondere il cioccolato a 45°-50° e versarne i 2/3 sul piano di lavoro. Stendere il cioccolato con una spatola per favorire il raffreddamento, raccoglierlo verso il centro e ripetere più volte l’operazione finché non si raggiunge la temperatura indicativa di 27°. A questo punto unire il cioccolato raffreddato al restante 1/3 nella ciotola e mescolare per rendere omogeneo. La temperatura finale sarà di 31° circa.
Pregi: non richiede strumentazioni costose Difetti: occorre molto tempo (e fatica!) Errore comune: poiché richiede tempo, dopo aver eseguito la procedura più volte si tende ad avere fretta e a ridurre il numero di raffreddamenti. Questo provoca una cristallizzazione non corretta e conseguente affioramento di grasso sulla superficie.
Temperaggio per inseminazione
Per chi ha poco spazio a disposizione
Requisiti: forno a microonde, termometro.
Descrizione: Sciogliere il cioccolato a 45°-50° e raffreddarlo utilizzando del cioccolato solido della stessa tipologia, tritato e già temperato (la proporzione è di circa 350g ogni kg di cioccolato da raffreddare, ma varia molto a seconda della temperatura dell’ambiente di lavoro). Il cioccolato va aggiunto poco per volta fino a raggiungere la temperatura finale di 31° circa.
Temperaggio al microonde
Per chi non vuole realmente temperare
Requisiti: forno a microonde, termometro.
Descrizione: Non è un vero e proprio temperaggio perché il cioccolato non subisce shock termici. Consiste nello sciogliere del cioccolato già temperato a poco a poco nel microonde, mescolando ogni 10-15 secondi, portandolo sino alla temperatura di lavorazione di 31° circa.
Pregi: Non ci si sporca e non richiede nessuna manualità. Difetti: Richiede esperienza perché occorre conoscere l’esatta temperatura di utilizzo. In questo esempio abbiamo considerato 31°, ma come già detto varia in base a tantissimi fattori. Errore comune: Se si supera la temperatura di utilizzo si formeranno cristalli instabili. Sarà necessario riportare il composto a 45°-50° e procedere con un’altra tecnica di temperaggio.
Temperaggio con temperatrice
Per chi ha una macchina temperatrice
Requisiti: macchina temperatrice.
Descrizione: caricare la macchina temperatrice con il cioccolato ed avviare il programma di scioglimento-raffreddamento. La macchina si occuperà in autonomia del temperaggio, attraverso il suo ciclo caldo-freddo.
Pregi: temperaggio rapido e sempre uniforme nel tempo. Difetti: richiede un macchinario professionale. Errore comune: dimenticarsi di tarare la temperatrice ogni giorno. A seconda della temperatura, dell’umidità, del tipo di cioccolato e di altri fattori, la macchina deve essere tarata in modo differente.
Temperaggio con burro di cacao già cristallizzato
Per chi deve lavorare poca quantità e vuole avere un po' di autonomia in fase di raffreddamento
Requisiti: burro di cacao temperato ed in polvere.
Descrizione: sciogliere il cioccolato da temperare a 45°, attendere che arrivi a 35° ed inserire l'1% di polvere di burro di cacao. Mescolare fino al raggiungimento della temperatura di temperaggio.
Pregi: a differenza dell'inseminazione, possiamo non mescolare dai 45° ai 35° Difetti: attenzione nel conservare la polvere di burro. Se si scioglie va fuori tempera!
Quale tecnica usare?
Se la tua necessità è lavorare il cioccolato a casa, a livello amatoriale, il temperaggio al microonde è più che sufficiente. Ma se sei un professionista che vuole utilizzare il cioccolato nel suo laboratorio, è bene conoscere tutte le tecniche.
È fondamentale saper variare tecnica senza ripercussioni sulla produzione, se dovessero sorgere imprevisti.
Combatto con problemi di questo tipo tutti i giorni. E' la mia passione e il mio lavoro :)
Angela De Luca
Fondatrice di Quinta Forma
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